普洱·那柯里心园——在普洱的马帮菜馆里，马帮菜的石斛炖鸡是茶马古道的味道_普洱·那柯里心园——在普洱的马帮菜馆里，马帮菜的石斛炖鸡是茶马古道的味道

普洱·那柯里心园：在茶马古道的味道里，，寻找一碗石斛炖鸡

初遇那柯里：一个被时光遗忘的驿站

那柯里，这个名字在云南普洱的地图上并不显眼，它藏在🦅普洱市宁洱县⬜的山，间，是一个曾经繁华、如今安静的彝族村落，如果你沿着茶马古道的遗迹走进这里，会发现时间。

仿、佛、在这里慢了半拍——青石板路被岁月打磨得光滑如镜，老屋的木门、吱呀。作响，屋檐下挂着晾晒的草药，空气里弥漫着。淡、淡的茶香。我第一次到那柯里、是跟着一位普洱本地的朋友，，他说：“那柯里心园的马帮菜，，你一定要尝尝。 ”我问他为什么，，他神秘地笑了笑： “因为那里面有茶马古道的故事。。

文章配图

”

心。园，藏在那柯里村的一条，小巷深处，，推开木门，是一个四合院式，的老宅，，天井里种着几棵石榴树和桂花树，树下摆着几张木桌，老板，娘姓李，五十多岁，穿着彝族服饰，，笑起来眼睛弯弯的，，她告诉我们，这个院子有上百年历史了，以前是马帮歇脚的地方。 “那柯里是茶马古道上从普洱到昆明、再，到西，藏的必经之地，”李姐一边给我们倒茶，一边说，“以前。马帮走到这里，，人、困马、乏，就在这个院子里住下，我们家🧕的菜，就是照着当年马帮的做法做的。。”

马帮菜的由、来：在路上，的智慧

马帮菜，不是一种菜系，而是一种生存的智慧，在茶马古道上，马帮们常常要走十天半个月，甚至几个月，他们随身携带的食材有限，大、多是。腊肉、干菜、豆子之类的耐储存食物，路上遇到什么就吃什么——山里的野菜、河里的鱼、农户家的鸡鸭，，久而久之，就形成了一种粗犷、朴实、却充满野趣的烹饪风🉐格。李姐给我们讲了一个故事：以前马帮里。有个老厨师，大家都叫他“马锅头”，有一次，马帮走到那柯里的时。候，有个马夫得了风寒，，浑、身发。冷，马锅头就用路边采的石斛，，加上农户家的老母鸡，炖了一锅汤，那马夫喝了两碗，第二天就好了，，从此，石斛炖鸡就成了马帮菜，里👬的“招牌菜”。“石斛是云南山。

里。的宝贝，”李姐说，，“马帮的人常年在外，风吹日晒，，容易上火，也容易累，石斛能滋阴清，热、生津养胃，配上老母鸡、既能补身体，又不会太燥热，这可是马帮人用身体试出来的方子。

”

石斛炖🦉鸡：一碗汤里的古道路程

那天中午，李姐给我们端上来的第一道菜，，就是石斛炖鸡。

🔃 砂锅端上桌的时候，盖子一掀开，一股浓郁的香气就扑鼻而来，汤🙈色金黄透亮，，上面飘着几颗红枣和枸杞，鸡肉炖得恰到好处，用筷子轻轻一拨，骨肉就分离了，我舀了一碗汤，，喝了一口，先是感觉到一股清甜，然后是鸡肉的鲜香，，最后是石斛特有的淡淡药香，，在舌尖上慢慢化开。

“石斛要选新鲜的铁皮石斛，”李。姐，在，旁边解、释， “干石斛也可以、但鲜石斛的汁水更足，味道也更清甜，鸡、要、用土鸡、最好是那种在山里跑的老母鸡，🦉肉质紧实，，炖出👷来的，汤才香。

” 我一边喝汤，一边听李姐讲马帮的故事，她说，以前的马帮人可没有我们这么讲究，，他们做饭很简单：一个大铁锅，架在石头上，下面烧柴火，鸡剁成块，，和🚔石斛一起扔进锅里，，加水，放盐，，然后就等着，有时候连盐都没有，就用山里的野葱、野蒜调味。。

“但👁就是这样简单的做法、却是最养人的。 ”李姐说， “马帮的人靠这个汤、走过了千山万水。”

心园的传承：从马帮到餐桌

在心园吃饭，你会发现，这里的每一道菜都有故事。除。

了石。斛炖鸡，还，有“马帮腊肉炒野山笋”——腊肉是李姐自己腌的，挂在、屋檐下风干、切片后晶莹剔透、和春天采的野山笋一起炒、咸、香，中带着清脆🌩。“马帮炒豆渣”是用磨豆浆剩下的豆渣，加上辣椒和葱花炒制，粗砺的口感里透着豆香，据说这是马帮人最常吃的“干粮”。。

李姐说，，她做马帮菜，，不是为了还原什么历史，而是想让更多人知道，在那些艰苦的岁月里，马帮人是怎样用最简单的、食材、做出最温暖的食物。“我爷爷就是马帮的， ”李🍝姐说，“他跟我说，马。帮人，最讲究的就是‘吃’，不是因为嘴馋，而是因为吃饱了才有力气赶路、马帮菜虽然简，单、但每㊙一道菜都是用心做的。 ”

石斛炖鸡的做法：在家也能做

如果你也想尝尝茶马古道的味道，，不妨在家试试这道石斛炖鸡，做法并不复杂，关键是选对食材。。 食材清单：

土鸡半只（最好是老母鸡）新鲜铁皮石斛 50克（或干石斛 15克）

红枣 5颗

枸杞 10克

姜片 3-4片盐适量

步骤💅： 1、土鸡洗净，剁成块，，冷水下锅，，煮开后撇去浮沫、捞出备用。

2、鲜石斛洗净，切成小段，如果是干石斛，，提前用温水泡发半小时。3、将鸡块、石，斛、红💆枣、姜片一起放入砂锅，加入足量的水（没过食材约两指）。

4、大火烧开后，转🍾小、火慢炖 1.5-2 小时，直到鸡肉酥烂。。 5、出锅前 10 分钟、加入枸杞和。

适、量盐调味。 小贴士：

如果买不到鲜石斛，可、以、用。干石斛代替🚿，但味道会淡一些。。

炖汤的时候不要加太。多、调，料、否则会掩盖石斛和鸡肉本身的味道。炖好的汤可以趁热喝，也可以放凉后喝，，各有风味。。

那柯里心园的启示：味道里的乡愁

那天，我在心园坐了一下午，阳光从天井洒下来，照在青石板上、斑驳陆离，，李姐忙着招呼客人、偶尔过来和我们聊几句，院。子里还有几只猫，懒洋洋地趴在石榴树下。

吃完饭，我在村里转了转、🐕那柯里不大，走一圈也就半个小时，，但每一间老屋、每一块青石板、每一棵老树，似乎都在诉说着过去的故事，，村口有，一棵大榕树，据说有三百多年了，树下有一口井，井水清澈🎎见底，李姐说，，以，前马帮的⛲人就是在这口井边饮马、打水的。

离开的时候、李姐送了我一包干石斛，说是她自己晒的。“回去炖汤喝，，”她说，，“喝的时候，想想那些走茶马古道的人，就知道这碗汤有多珍贵了。。” 回到家，我照着李姐的方法炖了一锅石、斛，炖，鸡、汤炖好的时候、满屋子都是香气、我舀了一碗，坐在窗，前慢慢喝，窗外是城市的车水马龙，但我仿佛看到了那柯里的青石板路，听、到。了马帮的铃铛声，闻到了山野，间。的、草木气息。